- 3 kg rybích odřezků (hlavy bez očí a žáber, vnitřností)
- 3 l vody
- 0,4 kg celer, nakrájet na tenké nudličky
- 0,2 kg mrkev, nakrájet na tenké nudličky
- 0,25 kg petržel, nakrájet na tenké nudličky
- 10 dkg másla
- 15 dkg hladké mouky
- 2 l vývaru z bílých kostí
- ¼ lžičky muškátového květu
- 2 dcl mléka
- 40 g petrželová nať
- 0,5 kg bílého pečiva, nakrájet na nudličky
- 2 lžíce másla na osmažení zeleniny a žemle
- pepř
- sůl
Uvařit hlavy v mírně osolené vodě zvlášť, cca 30 minut, scedit, maso obrat, nakrájet na menší kousky.
Kořenovou zeleninu uvařit části vývaru z bílých kostí.
Ve větším hrnci krátce opražit mouku, přidat máslo, udělat světlou jíšku, přidat květ a pepř, zředit mlékem, dál zředit zalít vývarem z ryb a vývarem z bílých kostí, vařit 30 minut.
Vložit rybí maso, vařit 10 minut.
Na pánvi rozpustit 1 lžíci másla a osmažit zeleninu.
Zeleninu krájenou na nudličky vložit do menšího množství vroucí vody, vařit cca 4 minuty, scedit.
Zeleninu vložit do polévky. (Ne zeleninový vývar.)
Na pánvi rozpustit 1 lžíci másla, osmažit žemli.
Prezentace: do jednotlivých porcí vkládat osmaženou žemli a sypat petrželovou natí.
Vývar z bílých kostí
- 1 kg výsekových kostí bílých (telecí nebo vepřové), rozsekat
- 4 l vody
- 120 g cibule, nakrájet na čtvrtky
- 100 g celeru, nakrájet na čtvrtky
- 120 g mrkve, nakrájet na čtvrtky
- 100 g petržele, nakrájet na čtvrtky
- 4 zrnka celého pepře
- sůl
1. Kosti do studené vody, přivést k varu, sbírat pěnu, přidat pepř, pomalu vařit 3 hodiny.
2. Přidat kořenovou zeleninu, vařit doměkka. Scedit.
Vyčistit bílkem.
Čištění bílkem
- našlehat bílek do emulze
- studený vývar dát na plotnu, vmíchat našlehaný bílek, přivést k varu, občas zamíchat
- v okamžiku, kdy se vývar začne vařit, sundat z plotny a nechat bez míchání vychladnout
- scedit